Пятница, 20.10.2017, 16:03
Приветствую Вас Гость | Регистрация | Вход



Меню сайта
Форма входа
Календарь новостей
«  Октябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Поиск
Друзья сайта
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 88

Подсластители заменители сахара

Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners) 

Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. 

Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания. 

Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей. 

Кроме того, при смешении подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии. 

Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:

  • П=С/Кел' где П — необходимое количество подсластителя, кг;
  • С — количество заменяемого сахара, кг;
  • Кел' — ориентировочный коэффициент сладости.

Ориентировочный коэффициент сладости — относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-му раствору сахарозы. 

Основные подсластители имеют следующие ориентировочные Kcj:

  • ацесульфам К — 200;
  • аспартам — 200;
  • цикламовая кислота и её соли — 30;
  • сахарин и его соли — 500;
  • сукралоза — 600;
  • неогеспе- ридин дигидрохалкон — 800-2000.

Сила сладости подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких. 

При выборе подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие. 

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на подсластители, а на заменители сахара. 

Области применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению. 

Подсластители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е950 ацесульфам калия, Е951 аспартам, Е952 цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли, Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли), Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, стевия, порошок листьев и сироп из них. 

Подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллаальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свитнер 2000, эрнандуль- цин, филодульцин.