Крахмал картофельный кукурузный модифицировынный

гуаровая камедь Е412(гуар) - хорошо растворяется и гидратируется в холодной воде и создает вязкий раствор с низкой прочностью на разрыв, которая впрочем, больше, чем у камеди рожкового дерева. При этом она проявляет хорошую стойкость в процессах замораживания и оттаивания. Вязкость раствора гуаровой камеди почти не меняется при добавлении в него соли или кислоты. Гуаровую камедь используют для загущения и стабилизации кетчупов, майонезов, соусов, мороженого. Можно использовать для сохранения свежести хлебобулочных изделий.

гуаровая камедь и камедь бобов рожкового дерева очень близки по химическому строению. Для них даже используется общее название галактоманнаны.

Преимущества применения

значительно повышает вязкость фаршей;
хорошо удерживает влагу, максимально снижает отделение воды;
высокая экономичность.

гуаровая камедь - Степень влагоудерживания: 1:15-20 (камедь : вода)

Дозировка

Для производства мясопродуктов 0,2-0,5% к массе фарша.

Для производства кетчупов, соусов, майонезов в зависимости от требуемой вязкости продукта.

гуаровая камедь - Технологические функции
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования.

Синонимы
Камедь гуарана, камедь гуара, гуар, гуаран, гуаровая мука; англ. guar, guar gum, guar flour, jaguar gum, gum cyamopsis, cyamopsis gum; нем. Guar, Guarkernmehl, Guargummi, Guaran; фр. gomme guar, farine de guar, farine de graines de guar.

гуаровая камедь - CAS nr. - 9000-30-0
Эмпирическая формула - (C₆H₁₀O₅)_n.

гуаровая камедь – Состав
Нейтральный полисахарид галактоманнан состоит из 64-67% D-маннозы и 33-36% D-галактозы.

Структурная формула

Неразветвлённая главная цепь из мономеров мапиозы, связанных β-(1,4)-гликозилной связью, примерно каждая вторая манноза связана с одной или более галактозой α-(1,6)-связью.

Органолептические свойства - гуаровая камедь - серовато-белый порошок, почти без запаха.

Физико-химические свойства
Хор. раств. в холодной и горячей воде, также подкисленной; ср. раств. в орг. растворителях.

Природный источник - гуаровая камедь
В семенах гуара — бобового дерева Cyamopsis tetragonoloba (L) Taub., сем. Leguminosae, синоним Cyamopsis psoraloides [Lam.] D.C., произрастающего в Индии и Пакистане.

Получение
Из семян гуара механическим путём выделяют эндосперм, который составляет 35-42% от массы семян, и размалывают. Примеси: остатки кожицы и ростков.

Спецификации - гуаровая камедь

Продукт	GUAR GUM POWDER (гуаровая камедь)
Гранулы	200 меш
Вязкость	5500-6000 СPS
Содержание основного вещества %	84,35
PH	6,22
Кислотный нерастворимый остаток %	2,34
Тяжелые металлы	Соответствует
Протеины %	4,46
Влажность	8,97
Зола %	0,64
Вязкость 1% раствор, темп. 25 ° С,
Через 10 мин.	4800 СPS мин.
Через 2 часа	5900 СPS мин.
Через 24 часа	6200 СPS мин.
Микробиология
Дрожжи и плесени в г.	170
Колиподобные	Отсутствует
Кишечная палочка	Отсутствует
Сальмонелла	Отсутствует

Показатель	FNP5/7	FCCIV
Галактоманнаны, %, не менее	—	70,0
Потери при сушке, %, не более	15,0	15,0
Зола, %, не более	1,5	1,5
В-ва, нераств. в кислоте, %, не более	7,0	7,0
Белки, %, не более	10,0	10,0
Этанол и изопропанол, отдельно или суммарно, %, не более	1,0	—
Борат, кач.	Отс.	—
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более	-/2/-	3/5/20
Микробиологические показатели: общее количество микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5000	—
дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более	500	—
Salmonella	Отс.	—
Е. coli	Отс.	—

Метаболизм и токсичность
β-( 1,4)-связи главной цепи в организме не расщепляются, α-( 1,6)- связи боковых цепей расщепляются микрофлорой кишечника только частично. При этом наблюдается эффект связывания воды и набухания.

Гигиенические нормы - Гуаровая камедь Е412
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами в 6 стандартах на консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; сливочный сыр, творог, сливки, ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; консервированные сардины, скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг; детское питание до 1 г/кг; солёные огурцы GMP; низкожирные маргарины до 10 г/кг. В РФ разрешена согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.1.6,3.6.11,3.16.10 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности - (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

Свинец ……………………………………………………………………2,0

Мышьяк ……………………………………………………………….. 3,0

Радионуклиды, Бк/кг, не более:

Цезий-137 ……………………………………………………………..160

Стронций-90 ……………………………………………………………90

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более …………………………………..5 • 103

БГКП (колиформы), не допускаются в ……………………1,0 г

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в …….25 г

Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ………………500

Применение
Высокая степень разветвления молекулы обеспечивает хорошую растворимость даже в холодной воде. Однопроцентный р-р гуаровой камеди обладает псевдопластичными и тиксотропными свойствами, его вязкость составляет 3000-7000 сП и почти не изменяется при добавлении солей и кислот. Гуаровая камедь используется для загущения и стабилизации соусов, майонезов, кетчупов, мороженого в количестве до 1,0%; может использоваться для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве 0,2-0,5%. Другие области применения: производные гуаровой камеди (продукты реакции с перекисями, гидроксиламином, бетанинами, сукцинимидом) используются в косметике и фармацевтике.

Товарные формы - гуаровая камедь Е412
Продукты разной степени очистки, содержащие 78-82% галактоманнана. Различаются по вязкости 1%-го р-ра, обычно: 3000, 5000,7000 сП.