Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-арома- тические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е620 глутаминовая кислота (Ц+)-), Е621 глутамат натрия 1-замещенный, Е622 глута- мат калия 1-замещённный, Е623 глутамат кальция, Е624 глутамат аммония 1-замещенный, Е625 глутамат магния, Е626 гуаниловая кислота, Е627 5'-гуанилат натрия 2-замещенный, Е628 5'-гуани- лат калия 2-замещенный, Е629 5'-гуанилат кальция, Е630 инозиновая кислота, Е631 5'-инозинат натрия 2-замещенный, Е632 инозинат калия, Е633 5'-инозинат кальция, Е634 5'-рибонуклеотиды кальция, Е635 5'-рибонуклеотиды натрия 2-заме- щенные, Е636 мальтол, Е637 этилмальтол, Е640 глицин, Е641 L-лейцин, Е642 лизин гидрохлорид, Е955 сукралоза, Е957 тауматин, Е958 глицирризин, Е959 неогесперидин дигидрохалкон, Е1101 проте- азы, Е1104 липазы, ванилин.