Подкислители (acidulaants, acids)

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты.

Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода.

По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трёх- и многоосновные кислоты.

Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НС1 и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2SC\, и янтарная НООССН2СН2СООН; трёхосновных — фосфорная Н3РО^ и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по- разному.

Степень диссоциации зависит от состава кислоты, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации кислоты подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная).

Сила кислоты пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе.

Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = -log [H+]. В нейтральном растворе [Н*] - 10"7, соответственно рН = 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию.

Сильные кислоты имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее. Кислоты кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная.

Поэтому растворы разных кислот с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.

Области применения: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в Украине. Е260 уксусная кислота, Е270 молочная кислота (L-.D- и DL-), Е290 углерода диоксид, Е296 яблочная кислота, Е300 аскорбиновая кислота L-, ЕЗЗО лимонная кислота, Е334 винная кислота L(+), E335 тартрат натрия, Е336 тартрат калия, Е337 тартрат натрия-калия, Е354 тартрат кальция, Е353 мета- винная кислота, Е507 соляная кислота, Е513 серная кислота, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта лактон, Е297 фумаровая кислота, Е338 орто-фосфорная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е363 янтарная кислота.