соевый изолят -изолят соевого белка – немодифицированный изолят соевого белка.
соевый изолят применяется
при производстве эмульгированных и грубоизмельченных рыбо- и
мясопродуктов различных категорий, молочных продуктов, хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, супов, соусов, йогуртов, сухих напитков,
продуктов детского и диетического питания:
- вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – высшего, первого и второго сортов;
- полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
- рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, фрикаделек, фарша, пельменей и т.д.); крабовых палочек, мясных консервов.
соевый изолят - преимущества использования:
- делает продукт легко нарезаемым, максимально стабилизируя матрицу вода/жир/белок;
- улучшение консистенции, сочности, нежности и товарного вида продуктов;
- снижение риска образования бульонно-жировых отеков;
- стабилизация и повышение устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву;
- повышение выходов готовой продукции за счет снижения потерь при термической обработке;
- обогащение продукта белком;
- снижению себестоимости продукции (1 часть белка связывает 6 частей воды и заменяет 7 частей мяса);
- не дает привкуса в конечном продукте;
- эмульгирующая способность 1:6:6 (белок-жир-вода).
соевый изолят - характеристики
По физико-химическим и микробиологическим показателям изолят соевого
белок соответствует следующим требованиям, приведенным в таблице:
|
Физические показатели |
|
|
Внешний вид |
Мелкодисперсный порошок |
|
Размер частиц |
91,55% < 0,15 мм |
|
Цвет |
Кремовый |
|
Вкус |
Нейтральный |
|
РН (1:10 раствор) |
7,65 |
|
Химический состав белка и микробиологические показатели |
|
|
Белок (Nх6,25 сухого в-ва), не менее |
90% |
|
Жир, не более |
0,8% |
|
Влага, не более |
5,5% |
|
Зола, не более |
4,6% |
|
S.aureus в 0,1 г |
Не допускаются |
|
Патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы в 25 г |
Не допускаются |
|
БГКП (колиформы) в 0,1 г |
Не допускаются |
|
Сульфидредуцирующие клостридии, в 0,1 г |
Не допускаются |
|
Дрожжи и плесени в 1 г, не более |
100 |
|
КМАФАнМ КОЕ в 1,0 г |
6400 КОЕ/Г |
соевый изолят - технологический процесс (более подробный процесс представлен в технологических инструкциях)
соевый изолированный белок вводят в фарш колбасных, рыбных изделий и полуфабрикатов:
в сухом виде;
в гидратированном виде (суспензия, гель, белково-жировая эмульсия, белково-коллагеновая эмульсия, гранулы).
При приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов соевый изолят добавляют в сухом виде в мешалку непосредственно на мясо и сразу добавляют воду на его гидратацию.
соевый изолят предпочтительней
применять в виде геля. Гель готовят в куттере с добавлением 6 частей
холодной воды в течение 3-5 мин до появления глянцевого блеска.
Для приготовления белково-жировой эмульсии используют соевый изолят,
любое жирное сырье (щековину, свинину жирную, шпик боковой, обрезки
шпика, говядину жирную, жир-сырец говяжий или свиной) и холодную воду в
соотношении 1:6:6 /белок-жир-вода.
Для имитации мясного сырья при изготовлении п/к, в/к, и с/к колбас из соевого изолята можно приготовить гранулы в отношении белок: вода – 1:3,5.
соевый изолят - упаковка и хранение
соевый изолят упакован в многослойные бумажные мешки по 20кг.
Хранение белка осуществляется в сухих складских помещениях в прохладном месте в закрытых мешках.
Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 24 месяца с момента изготовления без ухудшения качества.