Пищевые консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектан- тами.

 

Пищевые консерванты если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

 

Пищевые консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

 

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

 

Вещества, обладающие консервирующим действием, — поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. — используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

 

Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. — используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептиче- ские показатели продукта. Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего — растворение.

 

Стадия внесения пещевого консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (табл. 1).

Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетат кальция, Е264 ацетат аммония, Е290 углерода диоксид, Е200 сорбиновая кислота, Е201 сорбат натрия, Е202 сорбат калия, Е203 сорбат кальция, Е209 пара-гидрокси- бензойной кислоты гептиловый эфир, Е210 бензойная кислота, Е211 бензоат натрия, Е212 бензо- ат калия, Е213 бензоат кальция, Е214 пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, Е215пара- гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль, Е216 пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, Е217 пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, Е218 пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир, Е219 пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пи- росульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия, Е234 низин, Е239 гексаметилентетрамин, Е236 муравьиная кислота, Е237 форми- ат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия, Е242 диметил дикарбонат, Е249 нитрит калия, Е250 нитрит натрия, Е251 нитрат натрия, Е252 нитрат калия, Е270 молочная кислота (L-, D-, DL), Е280 пропионовая кислота, Е281 пропионат натрия, Е282 пропионат кальция, Е283 пропионат калия, Е1105 лизоцим, Е230 дифенил, Е231 орто- фенилфенол, Е232 орто-фенилфенола натриевая соль, Е235 натамицин, пимарицин, Е265 дегидро- ацетовая кислота, Ь2ЬЬ дегидроацетат натрия, Ьэ 19 сульфат меди, аллилгорчичное масло, имбрицин, перекись водорода, юглон, плюмбагин, этанол.

 

Консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), Е233 тиабендазол, Е243 диэтил дикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

 

Консерванты, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е240 формальдегид.